Glutamat: Wie riskant ist es wirklich?

Dipl. oec. troph. Hans-Helmut Martin

Glutaminsäure und Glutamat sind im wahrsten Sinne in aller Munde: Die Aminosäure ist jedem Protein vorhanden und ihre Salze finden sich als beliebte Zusatzstoffe in zahlreichen Nahrungsmitteln. Schon seit langem wird diskutiert, ob eine Aufnahme schädlich oder harmlos ist.

Glutaminsäure ist eine nicht-essenzielle Aminosäure, die in großen Mengen in nahezu allen Lebensmitteln enthalten ist. Der größte Anteil davon ist in Proteinen gebunden, eine kleinere Menge liegt als freie Aminosäure vor. Glutaminsäure und ihre Salze werden auch als Geschmacksverstärker in Form von Zusatzstoffen (E 620-625) eingesetzt, meist als Natriumglutamat. Sie stecken reichlich in Wurst, Schinken, Fertigprodukten oder Knabberartikeln. Wie viel jeder Einzelne aufnimmt, hängt von den Essgewohnheiten ab. Die gesamte Zufuhr wird auf acht bis zwölf Gramm täglich geschätzt. Hinzu kommt die Aufnahme als Zusatzstoff. Hier liegt die durchschnittliche Zufuhr in Deutschland bei 0,4 Gramm täglich. Im menschlichen Organismus hat Glutaminsäure zahlreiche Funktionen. Sie ist unter anderem ein wichtiger Neurotransmitter im Zentralnervensystem. Viele neurodegenerative Erkrankungen wie Demenz, Alzheimer, Parkinson oder Epilepsie gehen mit einer erhöhten Konzentration an Glutaminsäure im Gehirn einher. Daher wird diskutiert, ob Glutaminsäure in größeren Mengen die Blut-Hirn-Schranke überwinden kann. Glutamat soll auch für das China-Restaurant-Syndrom verantwortlich sein. Sicher ist aber lediglich, dass einzelne Menschen sensibel auf Glutamat reagieren. Glutamat als Zusatzstoff steht auch als heimlicher Dickmacher in Verdacht. Doch ist das bisher weder eindeutig bewiesen noch widerlegt. Es gibt allerdings einige Verdachtsmomente, die dafür sprechen.