Sie entstehen beim Backen und Frittieren oder auch im Körper selbst. Mit den Advanced Glycation Endproducts, kurz AGEs, glauben Wissenschaftler:innen der Ursache für Alterungsprozesse und chronische Erkrankungen auf die Spur gekommen zu sein.
Wissenschaftler der Technischen Universität Dresden fanden neue Parameter, um Biomilch von herkömmlicher Milch zu unterscheiden.
Das krebserregende Acrylamid bereitet derzeit Behörden und Herstellern Kopfschmerzen. Die schwedische Lebensmittelbehörde fand bedenkliche Mengen in Kartoffelchips, Pommes frites und Knäckebrot. Hektisch wird derzeit an einheitlichen Analysemethoden und Grenzwerten gearbeitet.
Die Suche nach den Ursachen von Alter und Krankheit beschäftigt Ärzte seit Jahrhunderten. In jüngster Zeit wurde mit RAGE ein Rezeptor entdeckt, der Moleküle erkennt, die bei chronischen Erkrankungen und während des Alterns vermehrt auftreten. Die neue "RAGE-Hypothese" könnte sich als Schlüssel zu diesem Geheimnis erweisen.
Bei hohen Temperaturen bildet sich aus Zucker- und Eiweißbausteinen Acrylamid, insbesondere beim Frittieren, Backen, Braten, Rösten und Grillen von Kartoffel- und Getreideprodukten. Mit der richtigen Zubereitung lässt sich die Entstehung deutlich senken.
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