Fertiggerichte: Ungesunde Schnellküche?

Dipl-Chem. Susanne Donner

Fischstäbchen, Tiefkühlpizza und Dosenravioli haben ein schlechtes Image. Viele Fertiggerichte kommen mit wenig Vitaminen, schlechtem Fett und zu vielen Kalorien daher. Dennoch erfreuen sie sich wachsender Beliebtheit. Ist wirklich alles ungesund, was sich schnell zubereiten lässt?

Züricher Rahmgeschnetzeltes in zwanzig Minuten, Tomatensuppe in fünfzig Sekunden – dafür muss man kein Jamie Oliver und keine Sarah Wiener sein. Fertigpackungen ermöglichen die flotte Küche. Die Verlockungen von Geschwindigkeit und Bequemlichkeit sind so groß, dass immer mehr Menschen solche Convenience-Produkte verzehren. Da ist zum einen die wachsende Zahl an Single-Haushalten, die gerne auf Vorgefertigtes zurückgreift. Zum anderen sind immer häufiger beide Elternteile berufstätig, da bleibt einfach weniger Zeit zum Einkaufen und Kochen. So kommen in Familien Fertiggerichte mittlerweile etwa jeden dritten Tag auf den Tisch, fand das Dortmunder Forschungsinstitut für Kinderernährung in einer laufenden Studie an 550 Kindern heraus. Für reichlich Abwechslung ist gesorgt: Von den Spaghetti alla pana über die Trockenmischung Risi bisi bis zur Gulaschsuppe wird jedes populäre Gericht in Tüten und Dosen angeboten.

Üppiges und fettes Vergnügen

Doch ist auch gesund, was so hurtig auf dem Tisch steht? In Anbetracht der Fülle der Produkte lässt sich das nicht kurz und knapp beantworten, differenziert Prof. Ibrahim Elmadfa, Ernährungswissenschaftler von der Universität Wien. Fertiggerichte können eine Zwischenmahlzeit, eine ganze Mahlzeit oder lediglich die Beilage einer Speise sein. „Sie sind so gesund, wie sie zusammengesetzt sind“, urteilt Elmadfa. Einige Pauschalurteile heftet er dem Convenience-Sortiment aber dennoch an: „Im Schnitt enthalten Fertiggerichte weniger Vitamin A und C, Calcium, Eisen, Ballaststoffe und vor allem mehr Fett als frisch zubereitete Speisen“. Mit 200 Gramm frittierten Käsestäbchen verzehrt man beispielsweise 41 Gramm Fett, ermittelte der Wiener Forscher. Das sind bis zu 60 Prozent des Tagesbedarfs. Auch Pommes, Tiefkühl-Burger, -Pizzen und -Torten liefern mehr Kalorien als nötig.

„Im Schnitt sind die Fertigmahlzeiten fettreicher als frisch zubereitete Gerichte und enthalten weniger Gemüse“, bekräftigt auch Dr. Mathilde Kersting vom Forschungsinstitut für Kinderernährung in Dortmund. Sie geht davon aus, dass Kinder, die häufig Fertigprodukte essen, deshalb rascher an Gewicht zulegen als ihre Mitschüler. Fast Food konnte sie in ihren Studien bereits als Dickmacher überführen. „Die Portionen sind oft sehr groß und sehr kalorienreich. Bei der nächsten Mahlzeit essen die Menschen aber nicht entsprechend weniger. Das führt auf Dauer zum Übergewicht“, schildert Kersting.

Fettqualität lässt zu wünschen übrig

Da viele Menschen ohnehin zu fett essen, sollten sie daher gehaltvolle Fertiggerichte meiden, rät Elmadfa. Die Nährwerttabellen mit den Mengenangaben an Fett auf den Verpackungen helfen dabei. Eine Mittagsmahlzeit sollte in der Regel nicht mehr als 20 Gramm Fett beisteuern, wobei Ausnahmen sich selbstverständlich nicht sofort an der Figur rächen. Elmadfa moniert allerdings, dass die Qualität der zugesetzten Fette in Fertiggerichten oft zu wünschen übrig lässt. „Die Situation hat sich schon verbessert, ist aber weiterhin problematisch“, so der Ernährungswissenschaftler. Vielfach verwenden die Hersteller gesättigte Fette, die vergleichsweise ungesund sind. Sie stehen im Verdacht, in größeren Mengen das Krebsrisiko zu erhöhen. Auf jeden Fall begünstigen sie Herzattacken und Schlaganfälle. Die gesunden ungesättigten Fette, wie sie in Raps- und Walnussöl vorkommen und auch im Fisch reichlich vorhanden sind, werden dagegen selten in Fertiggerichten verarbeitet. Zum einen werden sie beim Erhitzen zerstört und eigenen sich deshalb nicht für die vorgefertigten Mahlzeiten. Zum anderen werden sie auch schneller ranzig und sind obendrein teurer, sodass die Hersteller gerne auf sie verzichten.

Problematisch sind die Transfettsäuren

Bei einigen Fertiggerichten wie Pommes und vorfrittiertem Cordon bleu führen obendrein problematische Transfettsäuren zu Einwänden der Ernährungsexperten. Transfettsäuren stecken in gehärtetem Fett und schaden der Gesundheit, gleichgültig, in welchen Mengen sie verzehrt werden. Sie treiben das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen in die Höhe, ebenso die Menge an schlechtem Cholesterin im Blut. Affen legten an der Taille deutlich zu, wenn ihre Nahrung bei sonst gleichen Kalorien mehr Transfettsäuren enthielt. Alleine in den USA sollen die ungesunden Fette 30.000 Tote jedes Jahr auf dem Gewissen haben. Dort wie in einigen anderen Ländern, zum Beispiel Dänemark, gelten daher strenge Grenzwerte für Transfettsäuren in der Nahrung; in Deutschland gibt es keine Regelung. Ernährungsexperten empfehlen aber, dass sie weniger als ein Prozent der Nahrungsenergie ausmachen sollten.

Kritik ernten Dosensuppen und Tütentortellinis auch für zu viel Salz. „Sechs Gramm Salz werden von den Fachgesellschaften pro Tag empfohlen. Die von uns untersuchten Fertiggerichte hatten jedoch acht bis neun Gramm“, berichtet Elmadfa. Andere Studien förderten zu Tage, dass 80 Prozent des Salzes in der Nahrung heutzutage nicht aus dem Streuer kommen, sondern mit industrieller Nahrung konsumiert werden. Auch wenn die Speise dadurch vordergründig intensiver schmeckt, rächt sich das Salz im Menü später. Um das Natriumchlorid über die Nieren auszuscheiden, steigt der Blutdruck. Jeder vierte Erdbewohner leidet bereits darunter und setzt sich damit einer erhöhten Gefahr für Herz-Kreislauf-Erkrankungen aus.

Bunte Vielfalt an Zusatzstoffen

Im Volksmund steht die schnelle Küche eher aus anderem Grund in Misskredit: Die Bedenken richten sich gegen die Zusatzstoffe. Von der Hand zu weisen sind die Vorbehalte nicht: In den 516 Fertiggerichten, die den Kindern in der DONALD-Studie serviert wurden, zählte Kersting insgesamt unglaubliche 1476 Aromastoffe und weitere Zusatzstoffe. Je länger haltbar und je stärker verarbeitet ein Gericht ist, desto mehr dieser Substanzen sind oft erforderlich. Allerdings lassen sich in diesem Punkt nicht alle Fertiggerichte in einen Topf werfen. Während einige Hersteller bei Tiefkühlkost bewusst auf Zusätze verzichten, wächst die Liste bei Fünf-Minuten-Terrinen in die Länge. Dennoch droht deshalb im Normalfall keine Gefahr, beschwichtigt Elmadfa: „In den üblichen Mengen sind die Zusatzstoffe unbedenklich. Entsprechende Nachweise müssen den Behörden vorliegen.“ Sein Fazit lautet: „Die Gefahr von Zusatzstoffen wird oft übertrieben dargestellt.“ Einige Menschen plagt allerdings eine Allergie gegen Emulgatoren wie Zuckerglyceride oder gegen den roten Farbstoff Amaranth. Auch Unverträglichkeiten können vorkommen. Auf Milchzucker reagiert manch einer mit Durchfall und Blähungen. Zwar sind solche Beschwerden nicht besonders häufig, aber die Betroffenen müssen die Zutaten meiden. Und so gilt: Besser so wenig wie möglich davon aufnehmen.

Auch von Geschmacksverstärkern in Fertiggerichten drohen keine gravierenden Gesundheitsschäden. Dennoch rät Kersting von ihrem häufigen Verzehr ab. „Gerade Kinder werden durch diese Stoffe gewissermaßen auf einen Einheitsgeschmack eingenordet. Die Erfahrungen aus der Kindheit können die Geschmacksvorlieben lange prägen. Essen, wie wir es empfehlen, hat es gegen diesen Standard schwer“, erklärt die Ernährungswissenschaftlerin.

Fertigmenüse auch im Bioladen

Wer den Zusatzstoffen zuverlässig entgehen will, der ist im Bioladen auf der sicheren Seite. Denn auch die Biobranche reagiert auf die wachsende Nachfrage nach schnellem Essen und bietet eine wachsende Auswahl an Fertigprodukten an. Im Gegensatz zum konventionellen Angebot sind sie garantiert frei von künstlichen Farb- und Aromastoffen und Geschmacksverstärkern. Auf die besonders schädlichen gehärteten Fette wird ebenfalls verzichtet. Die Rezeptur ist in der Regel so natürlich wie nur möglich: In die Béchamelsoße der Bio-Lasagne kommt beispielsweise Milch und kein Milchpulver wie in der konventionellen Variante. Zwischen den Nudellagen steckt auch mehr Fleisch. Vielen Menschen, Sterneköche eingeschlossen, schmeckt bio ohnehin besser. Zwar sind Bioprodukte in wissenschaftlichen Tests nicht immer geschmacklich überlegen, doch liegt das teilweise auch an der Ausrichtung der Tests, die auf industrielle Kost geeicht sind. Das deutsche Tiefkühlinsti­tut registriert jedenfalls eine steigende Nachfrage nach Tiefkühlware in Bioqualität.

Generell müssen bei Gerichten, die als Bio oder Öko gekennzeichnet sind, mindestens 95 Prozent der Zutaten aus ökologischem Anbau stammen. Da keine chemischen Pflanzenschutzmittel verwendet werden, ist Obst und Gemüse in den Speisen frei von chemischen Pestiziden. Das Fleisch kommt von Tieren, die artgerecht gehalten wurden. Aber: Den Salz- und Fettgehalt von Bio-Fertiggerichten sollte man trotzdem mit einem kritischen Blick auf die Nährwerttabelle prüfen. Auch er kann vergleichsweise hoch sein, merkt Elmadfa an.

Schnelle Verarbeitung ein Pluspunkt

Trotz der Bedenken gegen Fertignahrung haben die Forscher auch Lob übrig: Tiefkühlfertiggerichte übertrumpfen in punkto Frische und Geschmack des Gemüses oft frische Ware. „Teilweise dauert die Verarbeitung nach der Ernte nicht länger als vier bis fünf Stunden“, unterstreicht Jörg Oehlenschläger vom Max-Rubner-Institut, Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel in Hamburg. In diesen Fällen kann der Vitamingehalt von Paprika, Tomaten oder Brokkoli sogar höher sein als bei selbst Gekochtem.

Trotz ihrer Kritik raten auch Elmadfa und Kersting keineswegs dazu, die Fertiggerichte aus der Küche zu verbannen. „Convenience Food ist praktisch und spart Zeit“, erkennt Kersting das Bedürfnis vieler Familien an. Daher gilt es, vorverarbeitete Produkte sinnvoll einzusetzen. Damit die Gesundheit auf ihre Kosten kommt, lässt sich die Tiefkühlpizza beispielsweise zusätzlich mit frischem Gemüse belegen; Sahne im Rezept einer Tütensoße ließe sich durch Milch ersetzen, rät sie. „Die Convenience-Produkte sind durchaus mögliche Bestandteile einer gesunden Ernährung“, pflichtet Elmadfa bei. Die Auswahl ist groß genug, um fettarme, gemüsereiche Speisen auszusuchen. Sein Credo lautet: Tiefkühlspinat und -fisch mit Vollkornreis statt Käsestäbchen mit Pommes und Cola. Das Selbstkochen aus frischen Zutaten sollte dennoch nicht zu kurz kommen. Es lohnt sich durchaus, sich auch im Alltag hin und wieder bewusst Zeit zu nehmen, um seinen Speiseplan geschickt zu planen. Dann macht auch das Kochen Spaß.

Quelle: S. Donner, UGB-Forum 6/2008, S. 296-299
Foto: 5 am Tag

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