Stevia - natürliche Süße?

Julia Fischer

In der Lebensmittelbranche macht seit einiger Zeit eine kleine, grüne Pflanze aus Südamerika Schlagzeilen, die Steviapflanze. Seit Ende 2011 sind die Extrakte der Blätter auch in Deutschland zum Süßen von einigen Lebensmitteln erlaubt. Wie ist das Süßungsmittel aus Sicht der Vollwert-Ernährung zu bewerten?

Stevia wird in seinem Herkunftsland Paraguay schon seit Jahrhunderten zum Süßen des bitteren Matetees verwendet. Der Schweizer Botaniker Moisés Bertoni entdeckte die Pflanze Ende des 19. Jahrhunderts und gab ihr den wissenschaftlichen Namen Stevia rebaudiana Bertoni. Die Staude stammt aus der Familie der Korbblütler (Asteraceae) und ist verwandt mit Gänseblümchen, Löwenzahn, Wegwarte, Distel, Schafgarbe, Kamille und Edelweiß. Die Pflanze wird bis zu 60 Zentimeter groß und die Blätter ähneln der wilden Pfefferminze oder der Zitronenmelisse.
Stevia rebaudiana Bertoni ist die einzige der 150-300 Stevia-Arten, deren getrockneten Blätter einen 15- bis 30-mal intensiveren Süßgeschmack haben als Zucker. Für die Süßkraft sorgen die so genannten Steviolglykoside. Von den über acht verschiedenen Glykosiden in der Pflanze sind hauptsächlich Steviosid und Rebaudiosid A für den süßen Geschmack verantwortlich.

Um die Stevioglykoside zu isolieren, sind etliche Verarbeitungsschritte notwendig: Nach dem Trocknen, Extrahieren, Fällen und Entfärben, Ionenaustausch und mehrfacher Kristallisierung aus den Blättern erhält man ein weißes Extrakt, mit einem mindestens 95-prozentigen Anteil an Stevioglykosiden. Diese süßen sogar 250- bis 300- mal stärker als Haushaltszucker. So mag die Herkunft der alternativen Süße zwar natürlich sein. Die Verarbeitung ist es sicherlich nicht.

Vorteile gegenüber Zucker

Stevia ist praktisch kalorienfrei und wirkt nicht auf den Blutzucker. Außerdem verursacht die Süße der Pflanze kein Karies und soll sogar gegen Zahnbeläge schützen. In Japan verwendet man Stevia und auch das Steviosidpulver schon seit den 1970er Jahren. Unter den Süßungsmitteln nimmt es dort einen Anteil von immerhin 50 Prozent ein. Auch in den USA, der Schweiz und Frankreich wird es zum Süßen einiger Limonaden und Erfrischungsgetränke bereits genutzt. In Deutschland war Stevia schon länger in Reformhäusern und Naturkostläden zu finden, aber nicht als Süßungsmittel, sondern als Badezusatz und Kosmetika. Als Süßstoff in Lebensmitteln sind die Stevioglykoside erst seit Dezember 2011 als Zusatzstoff E960 erlaubt. Die Pflanze als solche bzw. ihre Blätter sind nach wie vor nicht als Lebensmittel zugelassen. Im Naturkosthandel findet man - nach langem Rechtsstreit - mittlerweile einen Joghurt, der mit Stevia-Tee gesüßt ist. Dazu werden getrocknete Steviablätter mit heißem Wasser aufgegossen. Der Biohersteller setzt bewusst nicht die Isolate ein. Zur geschmacklichen Abrundung süßt er zusätzlich mit Rübenzucker. Noch 2012 soll aber komplett auf die Süße aus Stevia umgestellt werden.

Lange gab es Bedenken, dass die isolierten Stevioglykoside schädlich sein könnten.
Anfang 2011 veröffentlichte die zuständige Lebensmittelbehörde EFSA (European Food Safety Authority) eine neue Bewertung von Studien, Herstellerangaben und Verwendungsvorhaben und revidierte ihre ablehnende Haltung. Toxikologische Tests hatten gezeigt, dass die Substanzen weder erbgutverändernd noch krebserregend sind und auch keine negativen Auswirkungen auf die Fortpflanzungsorgane des Menschen oder das ungeborene Leben haben.
Als sicher wird nun eine maximale tägliche Aufnahmemenge (ADI) von vier Milligramm Steviolglykosiden pro Kilogramm Körpergewicht betrachtet. Die EFSA weist jedoch darauf hin, dass dieser ADI-Wert sowohl von Erwachsenen als auch von Kindern überschritten werden kann, wenn die Süßungsmittel in den von den Antragstellern vorgeschlagenen Höchstmengen aufgenommen werden. Einen Schutz davor sollen die Höchstmengen bieten, die für verschiedene Lebensmittelgruppen festgelegt wurden.

Breiter Einsatz von Stevia wird erwartet

Die Stevioglykoside sollen vor allem in energiereduzierten Produkten und Getränken eingesetzt werden. Damit macht Stevia auch den synthetischen Süßstoffen wie Aspartam oder Saccharin Konkurrenz. Experten erwarten, dass schon bald viele kalorien- oder zuckerreduzierte Getränke, Süßigkeiten, Marmeladen und Desserts mit der Süße aus Stevia auf den Markt kommen. Schon jetzt sind flüssige Tafelsüße und Süßstofftabletten von verschiedenen Herstellern im Handel. Auch Süßigkeiten sind bereits erhältlich. Aufgrund der Tatsache, dass die Steviaisolate im Gegensatz zu Zucker kaum Volumen und damit keine Füllmenge besitzen, kommen häufig zusätzlich Zutaten wie Cellulose oder Maltodextrin zum Einsatz. Außerdem besitzen Steviaisolate einen lakritzähnlichen, leicht bitteren Nachgeschmack, wodurch sie meist nicht als einziges Süßungsmittel eingesetzt werden und beispielsweise mit Zucker der Geschmack abgerundet wird.

Weniger süßen heißt die Devise

Aus Sicht der Vollwert-Ernährung wird Stevia kritisch betrachtet. Der Verzehr von Süßstoffen gilt generell als nicht empfehlenswert. Zwar haben sie einige Vorteile gegenüber isoliertem Zucker: Sie sind nicht kariogen, liefern keine Energie und beeinflussen auch nicht oder nur wenig den Blutzuckerspiegel. Allerdings sind diese Produkte durch den hohen Verarbeitungsgrad keine naturbelassenen Lebensmittel. Das gilt auch für die Stevioside. Der angebliche Vorteil, dass Süßstoffe durch ihre Kalorienfreiheit zum Abnehmen beitragen, konnte nie wirklich belegt werden. Auch die gesundheitliche Unbedenklichkeit einiger synthetischer Süßstoffe gerät immer wieder in die Diskussion. Vor allem aber tragen Stevia und andere Süßstoffe nicht dazu bei, unsere Süßschwelle zu senken. Das Geschmacksempfinden lässt sich durchaus trainieren, um mit weniger Süßungsmittel ausreichend süß zu schmecken, Dies hat sowohl sensorische als auch gesundheitliche Vorteile. So tragen alternative Süßungsmittel wie Honig und Dicksäfte durch ihren Eigengeschmack dazu bei, weniger davon zu verwenden.

Es gibt dennoch Wege, die Süße von Stevia zu nutzen. So kann man in Gärtnereien nach einer Steviapflanze fragen und sie selber anbauen. Die frischen Blätter eignen sich gut zum Aromatisieren von flüssigen Speisen und lassen sich danach wieder absieben. Lässt man sie ein paar Minuten in kochendem Wasser ziehen, erhält man eine süße Flüssigkeit, die sich gut zum Süßen von Nachspeisen eignet. Die getrockneten Blätter sind das ganze Jahr über verfügbar und lösen sich im Mörser zerstoßen oder pulverisiert gut auf. Steviaöl eignet sich zur Herstellung von Marinaden, Dressings und Soßen. Einfach 2-3 frische Blätter klein schneiden und in einer Flasche mit 1/4 Liter Oliven- oder Sonnenblumenöl bedecken.

Stand 13.06.2012

Literatur:

Becker, U.: Wann kommt Stevia? Schrot & Korn 4, 2011
Gaster, C.: Stevia vor dem Startschuss, UGB-Forum 2/11, S. 75-76
N.N., Stevia - die Süße aus der Natur, Andechser Molkerei, http://www.stevia-jogurt.de/stevia-pflanze.html, Stand 2011
Europäische Kommission, Verordnung (EU) Nr. 1131/2011 der Kommission zur Änderung von Anhang II der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates hinsichtlich Steviolglycosiden, Amtsblatt der Europäischen Kommission, vom 11. November 2011, www.bmelv.de
Romeis S.: Nach der Stevia-Zulassung - Natürlich(er) süßen, Küche 1/2012, S. 20-21

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