Woran erkennt man nicht wärmegeschädigten Honig?
Gewöhnlicher Speisehonig wird in der Regel bei der Herstellung auf über 40 Grad erwärmt, wobei Enzyme geschädigt werden können. Der Deutsche Imkerbund, die Verbände des ökologischen Landbaus und einige Honig-Hersteller schreiben eine schonendere Verarbeitung des Honigs vor.
Honig wird erwärmt, damit er sich leichter abfüllen und nach dem Kandieren wieder verflüssigen läßt. Um dabei wärmeempfindliche Inhaltsstoffe wie Enzyme nicht zu schädigen, sollte die Temperatur 40 °C nicht überschreiten und so kurz wie möglich einwirken. Eine Wärmeschädigung läßt sich anhand des HMF-Wertes feststellen. Die Substanz Hydroxymethylfurfural (HMF) bildet sich aus Fruchtzucker, wenn der Honig höheren Temperaturen ausgesetzt ist. Frisch geschleuderter Honig enthält kein HMF. Wird er kühl gelagert, das heißt unter 14 °C, steigt der HMF-Wert nur gering an: je nach Honigsorte um 3-6 mg pro kg und Jahr. Liegt die Lagertemperatur dagegen über 21 °C, kann der HMF-Gehalt in einem Jahr bereits auf 20 mg und bei 70 °C innerhalb von 20 Stunden auf Werte von 80 mg ansteigen.
Die Deutsche Honigverordnung schreibt für das Verarbeiten und das Abfüllen keine Höchsttemperatur vor. Als Qualitätskriterium für Speisehonig ist vom Gesetzgeber lediglich ein HMF-Wert von maximal 40 mg pro kg vorgeschrieben. Liegt der Wert darüber, darf der Honig nur als Back- oder Industriehonig verkauft werden. Wird Speisehonig zusätzlich mit Bezeichnungen wie "kalt geschleudert", "mit natürlichem Fermentgehalt", "wabenecht" oder "naturbelassen" beworben, darf er nach den deutschen Leitsätzen für Honig höchstens einen HMF-Wert von 20 mg pro kg aufweisen. Ob dies immer eine kurzzeitige Erwärmung über 40 °C ausschließt, ist jedoch nicht sicher. Deshalb haben der Deutsche Imkerbund, die Arbeitsgemeinschaft Ökologischer Landbau, einzelne Bio-Landbauverbände, die internationale Öko-Landbau-Organisation IFOAM sowie verschiedene Hersteller strengere Kriterien festgelegt. Die grüne Banderole des Deutschen Imkerbundes gewährleistet einen HMF-Wert von maximal 15 mg pro kg und schreibt eine Lagertemperatur von 15 °C, ein Abfüllen ohne Erwärmen und eine Maximaltemperatur zum Wiederverflüssigen von 40 °C vor. Diesen Vorgaben hat sich auch die Walter Lang GmbH angeschlossen, die unter dem Markennamen Allos Honig über Naturkostfachgeschäfte anbietet. Die ökologischen Dachverbände AGÖL und IFOAM schreiben eine Erwärmung von Honig auf maximal 40 °C und einen Höchstwert für HMF von 10 mg pro kg vor. Zusätzlich muß die Zahl des Enzyms Invertase mindestens 10 betragen. Bei Honigen, die diesen strengen Kriterien entsprechen, können Sie daher davon ausgehen, daß keine Wärmeschädigung vorliegt. In der geplanten EU-Bioverordnung für tierische Lebensmittel sind keine Vorgaben für die Wärmebehandlung von Honig vorgesehen. Ein nur als "Bio" gekennzeichneter Honig muß daher nicht zwangsläufig schonend verarbeitet sein. Zusätzlich sollte der Verbraucher auf die Zeichen der deutschen Anbauverbände wie Bioland oder Demeter achten.
LITERATUR:
BECK´sche Textausgaben Lebensmittelrecht. 80. Leitsätze für Honig vom 31. März 1977 und 205. Verordnung über Honig vom 13. Dezember 1976. Verlag C.H. Beck, München
BIOLAND e.V. (Hrsg.): Bioland-Richtlinien für Pflanzenbau, Tierhaltung und Verarbeitung. Fassung vom 2./3. Mai 1994 und Ergänzung vom 8./9. Mai 1995
BNN-HERSTELLER (Hrsg.): Qualitätskriterien für die ökologische Erzeugung und Verarbeitung von Honig und Bienenprodukten des Bundesverband Naturkost Naturwaren Hersteller e. V. vom 26.05.1994
Schriftliche Mitteilung von Dr. Manon Haccius, AGÖL, Darmstadt, vom 12.01.1999
WALTER LANG GmbH (Hrsg.): Honigbroschüre. Mariendrebber 1992
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