Exotische Hülsenfrüchte: Vielfalt aus fernen Landen

Susanne Gerhard

Kidneybohnen und Rote Linsen sind in unseren Küchen schon längst keine Seltenheit mehr. Abwechslung bringen die etwas unbekannteren Hülsenfrüchte wie Adzuki- oder Feuerbohnen, Puy- oder Belugalinsen.

Hülsenfrüchte, im Fachjargon Leguminosen genannt, werden weltweit angebaut. Vor allem in ärmeren Ländern bilden sie eine wichtige Nahrungsquelle. Die Bundesbürger verzehren jährlich ungefähr 1,2 Kilogramm pro Kopf. Aber nur etwa zehn Prozent davon stammen aus deutschem Anbau. Der überwiegende Teil kommt aus Amerika, China, Vorderasien, Spanien, der Türkei und vielen anderen Ländern. Da konventionelle Hersteller die Samen während der Lagerung zum Schutz vor Insekten mit Pflanzenschutzmitteln begasen, sollten Produkte aus biologischem Anbau bevorzugt werden. Öko-Anbieter befreien Hülsenfrüchte mit einer unbedenklichen CO₂-Druckbehandlung von Schädlingen.

Große Sortenvielfalt bei den Hülsenfrüchten

Unter Hülsenfrüchten versteht der Fachmann die reifen getrockneten Samen der Schmetterlingsblütler. Vor allem altbekannte Sorten wie Tellerlinsen, Dicke Bohnen und Kidneybohnen kommen hierzulande auf den Tisch. Doch haben die Leguminosen einiges mehr zu bieten. Die größte Vielfalt findet sich bei den Bohnen. Weltweit gibt es etwa 500 verschiedene Sorten. Die Palette reicht von der kleinen roten Adzukibohne über die mittelgroße braungefleckte Pintobohne bis hin zur großen schwarz-rot gesprenkelten Feuerbohne. Neben milden oder neutral schmeckenden gibt es auch süßliche und sehr aromatische Bohnen.

Erbsen warten mit etwa 250 Sorten auf, von denen aber nur ein Teil getrocknet werden kann. Dazu zählen beispielsweise die gelben, grünen, grauen oder marmorierten Rosinenerbsen sowie die kantigen Schockererbsen. Trockenerbsen werden nach Größe sortiert gehandelt. Ab einem Durchmesser von sieben Millimetern werden die kleinen Früchtchen Victoriaerbsen genannt. Je größer die Erbsen, desto mehr Stärke enthalten sie und desto weicher kochen sie.Die kantigen, unregelmäßig geformten Kichererbsen gibt es in gelber, roter oder seltener auch schwarzer Ausführung. Sie passen zu Reisgerichten, Couscous, Salaten oder Suppen und lassen sich zu Brotaufstrichen oder Dips verarbeiten.

Linsen werden ohne Sortennamen nach Größe sortiert verkauft. Kleine Linsen schmecken wegen ihres proportional höheren Schalenanteils aromatischer. Denn in der Schale sitzen die für den typischen Geschmack ausschlaggebenden Aromastoffe. Am bekanntesten ist die größere braune Tellerlinse, die sich für Eintöpfe, Bratlinge, Aufläufe und Brotaufstriche eignet. Die relativ kleinen rot-braunen Berglinsen sind fester und aromatischer als Tellerlinsen. Sie lassen sich gut zu Salaten, Keimlingen und Aufläufen verarbeiten. Besonders aromatisch sind die kleinen schwarzen Belugalinsen, die ihren Namen wohl der Ähnlichkeit zu Kaviar zu verdanken haben. Auch die französischen grün-blau gesprenkelten Du-Puy-Linsen und die rötlich-braunen Champagnelinsen bringen ein feines Aroma mit. Die geschälten Roten Linsen wechseln beim Kochen ihre Farbe von rot zu gelb und werden schnell breiig. Daher eignen sie sich am besten für Suppen und Eintöpfe.

Hülsenfrüchte: Wertvolle Zutat

Hülsenfrüchte bestehen zu 40 bis 45 Prozent aus Kohlenhydraten, liefern pro 100 Gramm Rohware zwischen 10 und 16 Gramm Ballaststoffe und enthalten wichtige Mineralstoffe wie Magnesium, Kupfer, Eisen und Zink. An Vitaminen haben sie vor allem B1, B2, B6 und Folsäure zu bieten. Sie können außerdem mit 20 bis 24 Prozent Eiweiß aufwarten und weisen damit von allen pflanzlichen Nahrungsmitteln den höchsten Proteingehalt auf. In Kombination mit Getreide oder Kartoffeln, aber auch mit Gemüse, Reis oder Teigwaren lässt sich die Bio-Verfügbarkeit des Proteins sogar noch verbessern.

In rohen Samen finden sich verschiedene Substanzen wie Lektine, Tannine und Phytinsäure, die die Verfügbarkeit bestimmter Nährstoffe beeinträchtigen können. Außerdem enthalten manche Hülsenfrüchte, vor allem Bohnen, in roher Form gesundheitsschädliche Glykoside, die zu Vergiftungen führen können. Daher sollten die Samen nur gekocht verzehrt werden.

Hülsenfrüchte: Zeitaufwändig, aber lohnenswert

Die meisten Hülsenfrüchte brauchen sehr lange, bis sie gar sind. Daher ist es sinnvoll, sie - mit Ausnahme der Roten Linsen - in drei- bis viermal soviel kaltem Wasser acht bis zwölf Stunden einzuweichen, am besten über Nacht. Wem das zu lange dauert, kocht die Samen einfach in der gleichen Menge Wasser auf, lässt sie eine Minute köcheln und anschließend zwei Stunden ohne Wärmezufuhr zugedeckt stehen.
Die gequollenen Samen werden anschließend aufgekocht und bei kleinster Hitze in etwas Wasser weich gegart. Durch die Zubereitung in einem Dampfdrucktopf lassen sich die Garzeiten nahezu halbieren. Salz oder Essig sollten erst gegen Ende hinzu gegeben werden, da sie den Abbau von unerwünschten Inhaltsstoffen behindern und die Garzeit verlängern. Nach dem Kochen sollten die Samen noch eine gewisse Zeit nachquellen.

Lecker sind übrigens auch Keimlinge aus Hülsenfrüchten. Durch den Keimvorgang erhöht sich nicht nur der Gehalt an Vitaminen, Eiweiß und Ballaststoffen. Das Protein hat auch eine höhere biologische Wertigkeit und die enthaltenen Mineralstoffe sind besser verfügbar. Auch gekeimte Hülsenfrüchte sollten nicht roh verzehrt, sondern vorher zwei bis fünf Minuten in heißem Wasser blanchiert werden.
Die große Bandbreite der Hülsenfrüchte bringt nicht nur geschmackliche Abwechslung auf den Tisch. Vegetariern liefern die Samen aus der Hülse wertvolle Proteine. Zudem leisten sie nicht zuletzt durch ihren hohen Ballaststoffanteil einen wertvollen Beitrag zu einer gesunden, vollwertigen Ernährung.

Onlineversion von:

Gerhard, S.: UGB-Forum 6/01, S. 305-306

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