Fisch richtig zubereitet

Helmut Million

Schadstoffe, Antibiotika und Nematoden haben Fisch in Verruf gebracht. Frisch eingekauft, richtig zubereitet und in Maßen genossen, ist das Lebensmittel aus dem Wasser dennoch ein besondererGenuß.

Fisch hat es in sich: Hochwertiges Eiweiß, mehrfach ungesättigte Fettsäuren, fettlösliche Vitamine und der knappe Mineralstoff Jod in Meeresfisch machen ihn zu einem wertvollen Lebensmittel. Andererseits gibt Fisch immer wieder Anlaß zu negativen Schlagzeilen: Nematodenbefall, Rückstände von Schwermetallen, Überfischung der Meere und zerstörerische Fangmethoden trüben die Lust auf das nährstoffreiche Lebensmittel. Wer auf Frische und Herkunft achtet und nur gelegentlich zugreift, kann Fisch jedoch unbeschwert genießen.

Welcher Fisch ist zu empfehlen?

Fisch kann erheblich mit Schadstoffen belastet sein. Insbesondere Schwermetalle wie Quecksilber, polychlorierte Biphenyle und Pestizide überschreiten teilweise die zulässigen Grenzwerte. Meist sind fettarme Nord- und Hochseefische geringer belastet als Fische aus der Ostsee und küstennahen Gebieten. Als relativ schadstoffarm gelten Magerfische wie Kabeljau, Schellfisch, Scholle und Seelachs. Fettreiche Fische wie Makrele oder Rotbarsch können zwar etwas mehr Schadstoffe anreichern, enthalten aber auch die wertvollen ungesättigten Fettsäuren. Auch Süßwasserfische aus verschmutzten Seen und Flüssen können belastet sein. Die hohen Schadstoffwerte einiger Gewässer haben sogar zu Fangverboten geführt. Gezüchtete Fische aus Teichen oder Aquakulturen enthalten in der Regel weniger Umweltschadstoffe. Dafür sind immer wieder Rückstände von Arzneimitteln nachweisbar, die in der intensiven Fischwirtschaft zur Vermeidung und Behandlung von Krankheiten eingesetzt werden. Einige deutsche Bio-Verbände sind gerade dabei, Kriterien für eine ökologische Fischzucht zu erarbeiten, die ohne Antibiotika und Fisch-mehl als Futter auskommt.

Nematoden treten bei unsachgemäßer Verarbeitung des Fisches auf. Die Parasiten befinden sich vorwiegend in den Bauchlappen der Tiere. Diese müssen direkt nach dem Fang entfernt werden, damit die Nematoden nicht ins Muskelgewebe wandern. Leider geschieht das nicht immer mit der notwendigen Sorgfalt, weshalb es immer wieder zu Beanstandungen kommt. Fischwürmer kommen vor allem in Seelachs, Rotbarsch, Kabeljau und Hering vor. Sie sind beim Einkauf nicht zu erkennen. Wird der Fisch erhitzt, sterben die Nematoden ab und sind für den Menschen unbedenklich.

Wirklich frisch?

Am besten erkennen Sie die Frische am ganzen Fisch. Ist der Fisch älter, verfärben sich die Kiemen bräunlich, die Augen werden glasig und ein Fingereindruck bleibt auf dem Fleisch sichtbar. Bei Filets ist es schwerer festzustellen, wie frisch sie sind. Der einfachste Test ist der Geruch: Riecht der Fisch streng und fischig, sollten Sie ihn besser liegen lassen. Häufig sind die Filets dann an den Rändern trocken und weisen Spuren von Verfärbungen auf. Fragen Sie in Ihrem Fischgeschäft nach, wann es beliefert wird. An diesen Tagen hat der Fisch die beste Qualität. Im Haushalt sollten Sie rohen Fisch in einem feuchten Papier oder Tuch im Kühlschrank aufbewahren und möglichst noch am gleichen Tag verarbeiten.

Keine Angst vor ganzen Fischen

Die meisten Fische werden komplett ausgenommen und gesäubert im Handel angeboten. Wer angelt oder fangfrischen Fisch kauft, muß sich selbst an die Arbeit machen. Die Fische sollten sofort ausgenommen werden, da ihre Verdauungsorgane Enzyme enthalten, die die Körperwände angreifen. Vor dem Ausnehmen werden die meisten Fische, die mit Haut zubereitet werden, geschuppt. Das geht am besten mit einem Messer oder speziellen Fischschupper. Die Schuppen werden entgegen der Wuchsrichtung vom Schwanz zum Kopf hin abgeschabt. Danach wird der Fisch gründlich gewaschen. Zum Ausnehmen der Tiere öffnen Sie die Bauchhöhle mit einem scharfen Messer vom Darmende zu den Kiemen hin. Die Bauchorgane werden herausgenommen und der Fisch unter kaltem Wasser ausgewaschen. Flossenfreie Fische, die gebraten, gegrillt oder gebacken werden, erhalten rechts und links kleine Kerben in das Rückenfleisch, damit Gewürze besser durchziehen können.

Selbst filetieren

Beim Filetieren geht man bei Plattfischen anders vor als bei runden Fischen. Flache Fische wie Scholle oder Flunder werden zunächst vom Kopf zum Schwanz hin enthäutet. Bei Seezungen zieht man die Haut in entgegengesetzter Richtung ab. Die abgezogenen Fische werden dann an der Rücken-gräte vom Kopf zum Schwanz hin eingeschnitten und die Filets mit dem Messer dicht an den Gräten abgelöst.

Runde Fische wie Makrele, Rotbarsch oder Forelle werden zuerst filetiert und dann enthäutet. Vom Rücken aus beginnend schneidet man den Fisch am Rückgrat entlang bis zum Kopf ein und löst auf jeder Seite das Filet von der Brust-gräte her ab. Bleiben einige Gräten am Fleisch hängen, lassen sie sich mit einer Pinzette herausziehen. Anschließend wird die Haut vom Schwanzende her mit einem Messer von den Filets gelöst. Mit leicht schräg geführten Schnitten können die Filets dann in die verschiedenen Portionsgrößen zerteilt werden.

So wird Fisch gar

Fisch enthält hitzeempfindliche und wasserlösliche Inhaltsstoffe wie B Vitamine und Jod. Am schonendsten wird das zarte Fleisch zubereitet, wenn es bei schwacher Hitze in wenig Flüssigkeit gart. Das Garziehen und Dämpfen eignet sich besonders für Hecht, Flußbarsch, Kabeljau, Schellfisch, Heilbutt, Schwertfisch und Rotbarsch. Große Fische werden in etwas kaltem Wasser mit Wurzelgemüse und Gewürzen wie Zitrone, Lorbeerblatt, Senfkörner, Koriander, Dill und Salz aufgesetzt. Pro Kilogramm rechnet man mit 15 Minuten Garzeit. Dabei darf der Sud nur leicht köcheln, sonst zerfällt der Fisch. Kleine Fische und Fischfilets gibt man in den siedenden Sud, läßt sie einmal aufkochen und dann einige Minuten garziehen.

Gedünstet schmecken Karpfen, Bachforelle, Lachs, Hering, Kabeljau, Schellfisch und Heilbutt sehr gut. Pinseln Sie dafür eine flache Pfanne mit Butterschmalz aus, streuen Sie gehackte Schalotten darüber und legen Sie die gewürzten Fische darauf. Als Kräuter eignen sich Dill, Rosmarin, Estragon, Wacholderbeeren, Majoran und Liebstöckel. Geben Sie etwas Zitronensaft, Weißwein oder Fisch- bzw. Gemüsefond dazu und dünsten Sie den Fisch bei geringer Temperatur. Große Fische sollten Sie von Zeit zu Zeit mit dem Fond begießen, damit sie nicht austrocknen. Der Fischfond ist eine gute Grundlage für Saucen. Er kann etwas eingekocht und mit Sahne verfeinert werden. Auch auf einem Gemüsebett, das schon etwas Flüssigkeit gezogen hat, wird Fisch in wenigen Minuten gar.

Beim Grillen und Braten besteht immer die Gefahr, daß sich krebserregende Stoffe bilden und der Fisch mit viel Fett zubereitet wird. Achten Sie daher darauf, daß die Temperaturen nicht zu hoch werden und Sie sparsam mit Fett umgehen. Für die Pfanne oder den Grill eignen sich Hecht, Zander, Barbe, Sardine, Hering, Kabeljau, Schellfisch, Scholle und Rotbrasse. Würzen Sie den ganzen Fisch oder die Filets mit Salz, Pfeffer und Kräutern, wälzen Sie ihn in wenig gut gesalzener Milch und wenden Sie ihn in Mehl. Anchließend wird der Fisch in etwas heißem Öl oder Butterschmalz bei nicht zu starker Hitze von beiden Seiten gebraten.

Für den Grill reicht es aus, die gewürzten Fische mit etwas Öl oder Butterschmalz zu bepinseln und in einer Grillschale von beiden Seiten zu garen. Richtig zubereitet ist Fisch eine leckere und nährstoffreiche Bereicherung des Speiseplans. Aufgrund der Überfischung der Meere, sollte es jedoch bei einer Portion pro Woche bleiben.

Quelle: Million, F.: UGB-Forum 5/97, S. 273-274

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