UGB-Newsletter September 2015

Liebe Leserinnen und Leser!

Ein Jahr ist es jetzt schon wieder her, dass wir zum Thema „Vegan und vollwertig essen“ ein Sonderheft des UGBforum spezial herausgegeben haben (www.ugb.de/vegan-und-vollwertig). Das Heft ist bei unseren Lesern auf größtes Interesse gestoßen. Im Alltag von Beratungskräften sind Fragen zur veganen Ernährung zu einem brisanten Thema geworden. Aus diesem Grund bietet die UGB-Akademie für Ernährungswissenschaftler und Diätassistentinnen jetzt eine maßgeschneiderte zweistufige Fortbildung an. Im Fachsymposium Vegane Vollwert-Ernährung stehen die Fachinhalte auf aktueller wissenschaftlicher Datengrundlage im Mittelpunkt, worauf bei einer rein pflanzlichen Ernährungsweise zu achten ist. Im Expertensymposium Vegane Vollwert-Ernährung in speziellen Lebenslagen geht es dann um die Problematik einer gesicherten Versorgung von Schwangeren, Stillenden, Kindern und Jugendlichen, ebenso wie von Berufstätigen und Sportlern. Mehr dazu unter www.ugb.de/vegane-ernaehrung.

Zum Jahreswechsel feiern wir erstmals ein UGB-Silvestertreffen im Hotel und Seminarzentrum fünfseenblick am Edersee. In be-sinnlicher Atmosphäre und mit einem festlichen vegetarischen Bio-Vollwert-Büffet wollen wir mit Mitgliedern, Kooperationspartnern und Freunden des UGB das alte Jahr beschließen und fröhlich ins neue Jahr starten. Neben kulinarischen Höhepunkten stehen vom 28.12. bis 03.01 auch kulturelle, kreative und gesellschaftliche Themen auf dem Programm ebenso wie geführte Wanderungen und Spaziergänge. Zum Beispiel wird Prof. Claus Leitzmann von einer Reise durch China berichten, UGB-Dozentin Elke Männle ein „Lustkochen“ in der Lehrküche veranstalten und die Physio- und Craniosacraltherapeutin Ulrika Zeunert ausgleichende, energetische Massagen anbieten. Auch kreative und musikalische Angebote stehen auf dem Programm. Alle Infos dazu unter: www.hotel-fuenfseenblick.de/angebote/silvester-der-sinne
Wir freuen uns, mit Ihnen am Edersee feiern zu können!

Ihr Stefan Weigt
Redaktion UGB-NEWSLETTER

Inhalt:

• (1) Fachinfo
  Wie super sind Superfoods?
• (2) Wissenschaft aktuell*
  Acrylamid immer noch problematisch
• (3) Buchtipp
  Kraut und Rüben im Mixer
• (4) Das gibt es im September
  Saisontipp Gemüse & Obst
• (5) Rezept des Monats
  Gebratener Weißkraut-Apfel-Salat
• (6) UGB-Symposium
  Alter und Demenz - Ernährung im Fokus
• (7) Tagung in Innsbruck
  Frühbuchertermin endet bald
• (8) UGB-Akademie
  Freie Seminarplätze im Herbst
• (9) Neuerscheinung
  Vegetarisch kochen: saisonal, gesund und lecker
• (10) UGB-Stellenbörse
  Aktuelle Jobangebote

(1) Fachinfo

Wie super sind Superfoods?

Superfoods erobern derzeit die Supermärkte. Gab es Açaí, Goji und Moringa bis vor kurzem nur in Internetshops und einzelnen Naturkostläden, findet man diese Produkte inzwischen sogar im Discounter. Rezeptportale sind voll von Anleitungen für Matcha-Latte, Aronia-Shake oder Chia-Pudding. Was steckt eigentlich hinter diesem Hype?
Den vollständigen Beitrag finden Sie unter: www.ugb.de/superfoods

(2) Wissenschaft aktuell*

Acrylamid immer noch problematisch

Acrylamid ist nach wie vor als krebserregend einzustufen und acrylamidhaltige Lebensmittel können in allen Altersgruppen das Krebsrisiko erhöhen. Kinder sind wegen ihres geringen Körpergewichts besonders gefährdet. Zu dieser Einschätzung kommt ein aktuelles wissenschaftliches Gutachten der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA). Acrylamid ist ein chemischer Stoff, der sich in stärkehaltigen Lebensmitteln bildet, wenn sie hoch erhitzt werden. Zu den am stärksten belasteten Lebensmitteln zählen gebratene und frittierte Kartoffelprodukte, Kaffee, Kekse, Kräcker, Knäcke- und Toastbrot. Die in den Lebensmitteln enthaltenen Zucker reagieren bei Temperaturen über 120 °C und geringer Feuchtigkeit mit Aminosäuren in der sogenannten Maillard-Reaktion. Neben erwünschten Geschmacks- und Bräunungsstoffen bilden sich dabei auch unerwünschte Substanzen wie Acrylamid. Nach dem Verzehr wird Acrylamid aus dem Magen-Darm-Trakt aufgenommen, in alle Organe verteilt und verstoffwechselt. Dabei entsteht unter anderem Glycidamid, das vermutlich die in Tierstudien beobachteten Genmutationen verursacht. Aus Studien mit Menschen gibt es immer noch keine aussagekräftigen und schlüssigen Erkenntnisse zum Krebsrisiko. Das Gutachten soll Entscheidungsträgern auf EU- und nationaler Ebene als Informationsgrundlage dienen, um Maßnahmen zu überlegen, wie die Belastung der Verbraucher mit Acrylamid gesenkt werden kann.

Quelle: EFSA (Hrsg) (2015). Scientific Opinion on acrylamide in food. EFSA Journal 13(6):4104, 321 pp, doi:10.2903/j.efsa.2015.4104

* Die Wissenschaft hat festgestellt
In dieser Rubrik stellen wir Ihnen aktuelle wissenschaftliche Veröffentlichungen vor. Hierbei handelt es sich meist um die Ergebnisse einzelner Forschungsarbeiten. Die Ergebnisse stellen keine umfassende wissenschaftliche Bewertung dar und dürfen daher nicht als allgemeingültige Empfehlungen interpretiert werden.

(3) Buchtipp

Kraut und Rüben im Mixer

Hirtentäschel mit Avocado oder Himbeeren mit Gundermann – kreativ und mutig kombiniert der Biologe Dr. Markus Strauß Wildkräuter und Obst zu sämigen Smoothies und gesunden Nachspeisen. Zu den leckeren Rezepten serviert der Kräuterexperte hilfreiche Tipps zum Sammeln der Blätter und Beeren. Jede Pflanze ist ausführlich beschrieben mit Erntezeit, essbaren Bestandteilen, günstigen sowie problematischen Inhaltsstoffen. Um unerwünschte Nebenwirkungen zu vermeiden, rät Strauß, Wildkräuter abwechslungsreich und in Maßen einzusetzen. Naturfreunde mit Sammelleidenschaft werden Freude an dem schön gestalteten Buch haben.
Ruth Julia Kartika

Wilder Mix – Grüne Smoothies & Desserts mit Wildpflanzen. Dr. Markus Strauß, Hädecke, Weil der Stadt 2015, 80 S., 12,95 Euro

(4) Das gibt es im September

Saisontipp Gemüse & Obst

Gemüse:
Blattsalate, Blumenkohl, Brokkoli, Chinakohl, Erbsen, Fenchel, Gurken, Kohlrabi, Kürbis, Lauch, Mangold, Möhren, Paprika, Pastinaken, Pilze, Postelein, Rettich, Rote Bete, Rotkohl, Sellerieknollen, Spinat, Staudensellerie, Tomaten, Weißkohl, Wirsing, Zucchini, Zwiebeln

Obst:
Äpfel, Birnen, Brombeeren, Mirabellen, Pflaumen/Zwetschgen, Preiselbeeren, Quitten, Weintrauben

(5) Rezept des Monats

Gebratener Weißkraut-Apfel-Salat

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
für 4 Portionen

Zutaten:
1 kl. Kopf Weißkraut
3 Frühlingszwiebeln
3 Äpfel
1 El Rapsöl, nativ
Meersalz, weißer Pfeffer, frisch aus der Mühle
2 El Weißweinessig
2-4 El Traubenkernöl, nativ

Zubereitung:
• Weißkraut waschen, vierteln, den Strunk entfernen und Blätter in Rauten schneiden (Seitenlänge ca. 1 cm).
• Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden.
• Äpfel vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden. Die Schnitze in Würfel schneiden.
• Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, die Weißkrautrauten in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze langsam braten. Wenn das Weißkraut fast gar ist, die Frühlingszwiebeln zugeben. Durchschwenken und kurz vor Schluss die Apfelwürfel unterrühren.
• Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Essig ablöschen. Zum Schluss das Traubenkernöl unterrühren. Am besten noch lauwarm servieren.
Jürgen Andruschkewitsch

Weitere leckere und vollwertige Rezeptideen finden Sie in den UGB-Rezeptsammlungen „klick & koch“: www.ugb.de/klick-koch

(6) UGB-Symposium

Alter und Demenz - Ernährung im Fokus

Essen und Vergessen – wie hängt das zusammen? Wissenschaftliche Befunde zeigen, dass Ernährungsfaktoren die Entwicklung und den Verlauf von Demenz- und Alzheimer-Erkrankungen tatsächlich beeinflussen. Was das für die Praxis bedeutet, damit beschäftigt sich das Symposium der UGB-Akademie vom 23.-25. Oktober 2015 in Edertal.

UGB-Dozent Hans-Helmut Martin stellt vor, wie sich das Essverhalten bei Demenzpatienten verändert und worauf in der Nährstoffversorgung zu achten ist. Von Projekten, in denen Betroffene und Angehörige von Demenzkranken praktische Unterstützung erhalten, berichten der Vollwertkoch Herbert Thill und die Soziologin Dr. Andrea Newerla. Darüber hinaus gibt es Antworten auf viele weitere aktuelle Themen, wie neue Studien zu Biolebensmitteln, innovative Ansätze gegen Lebensmittelverschwendung oder wie Ernährung die soziale Kompetenz von Menschen beeinflusst.
Zielgruppe dieser Veranstaltung sind neben Ernährungsfachkräften auch alle, die alten Menschen mit Demenz ein Leben in Wohlbefinden ermöglichen möchten.

Programm + Anmeldung: www.ugb.de/symp15

(7) Tagung in Innsbruck

Frühbuchertermin endet bald

Bei der Tagung „Ernährung aktuell“ des UGB-Österreich am Freitag, den 16. Oktober 2015 in der Pädagogischen Hochschule Tirol in Innsbruck sind noch einige Plätze frei. Auf dem Programm stehen spannende Ernährungsthemen wie schädliche Stoffe in Speiseölen, die Zusammenhänge der Darmflora mit verschiedenen Erkrankungen, Weizen als vermeintliche Ursache für Übergewicht oder wie die enorme Verschwendung von Lebensmitteln eingedämmt werden kann.
Wer sich jetzt anmeldet und die Teilnahmegebühr bis zum 15. September 2015 überweist, kann noch vom Rabatt für Frühbucher profitieren.

Programm + Anmeldung:
UGB-Österreich, Maria Ranetbauer, Rehgasse 23, A-6020 Innsbruck
www.ugb.at/tagung-innsbruck

(8) UGB-Akademie

Freie Seminarplätze im Herbst

# Sporternährung in Theorie und Praxis
Wer sich gerne bewegt und dabei ehrgeizige Ziele oder leistungssportliche Aspekte verfolgt, kann bereits im Alltag und besonders in Wettkampfsituationen an seine körperlichen Grenzen kommen. Mit der richtigen Ernährung lässt sich die körperliche Leistungsfähigkeit optimal ausschöpfen. Von der Ernährungswissenschaftlerin Karen Nespethal, die seit langem an der Sporthochschule Köln Ernährungsberatung anbietet, erfahren Sie in diesem Seminar mehr über die richtige Ernährung im Sport. Alltags- und praxisbezogene Übungen helfen, Ihre persönlichen Kompetenzen für die eigene Umsetzung und auch bei der Vermittlung an andere Sportler zu erweitern.
Termin: SP-54 09.-11.10.2015 in D-Edertal
Info + Anmeldung: www.ugb.de/sporternaehrung

# Betriebliche Gesundheitsförderung – effizient und nachhaltig
Gesundheitsförderung am Arbeitsplatz hat nicht nur einen individuellen Nutzen für die Mitarbeiter, sondern dient auch dazu, Fehlzeiten im Betrieb zu reduzieren sowie Arbeitszufriedenheit und Arbeitsergebnis zu steigern. Hier bieten sich Möglichkeiten und Chancen für Ernährungsfachkräfte an, sich zu engagieren und sich ein neues Arbeitsfeld zu schaffen. Das Seminar richtet sich insbesondere an zertifizierte Ernährungsberater UGB sowie an Oecotrophologen und Diätassistenten, die sich im Zertifizierungsprozess befinden. Aber auch UGB-Gesundheitstrainer ohne Zertifizierung bieten erfolgreich Gesundheitsförderung in Unternehmen an.
Seminarleitung: Dipl. oec. troph. Martina Grenz, Dipl. oec. troph. Hans-Helmut Martin
Termin: BG-52 13.-15.11.2015 in D-Bad Wörishofen
Info + Anmeldung: www.ugb.de/seminare/bgf

(9) Neuerscheinung

Vegetarisch kochen: saisonal, gesund und lecker

Wer sich gesund und fleischlos ernähren möchte, dem liefert das neue Buch "Vegetarisch kochen" über 100 abwechslungsreiche Rezepte für jede Jahreszeit. Dabei zeigt sich: Kreatives Kochen, Schnelligkeit und regionale Zutaten müssen sich nicht ausschließen. Alle Rezepte sind familienerprobt und von den Experten des UGB empfohlen: Zu jeder Jahreszeit gibt es Suppen, Salate, Hauptspeisen – herzhaft oder süß – und Geschenke aus der Küche.

• Vegetarische Ernährung: das Wichtigste über die fleischlose Ernährungsform
• Steckbriefe: rund um Marktgemüse, Küchenkräuter und Hülsenfrüchte
• Regional: Saisonkalender mit heimischen Produkten
• Zeitersparnis: kurze Zutatenliste, einfach nachzukochen
• Mit mehr als 30 veganen Rezepten

Preis: 19,90 €
Bestellmöglichkeit: https://ugb-verlag.de/vegetarisch-kochen.html

* Ausgezeichnet mit der Silbermedaille 2015 der Gastronomischen Akademie Deutschlands e.V., GAD

Über die Autorin: Kathi Dittrich ist Ernährungswissenschaftlerin und begeisterte Hobbyköchin. Sie lebt seit ihrer Kindheit vegetarisch, weil Fleisch ihr einfach nicht schmeckt. Die Fachjournalistin und Buchautorin arbeitet seit über 25 Jahren beim UGB und hat zusammen mit Professor Claus Leitzmann bereits verschiedene Kochbücher und Ratgeber verfasst.

(10) UGB-Stellenbörse

Aktuelle Jobangebote

Betriebsleiter / Restaurantleiter (m/w) gesucht
von Heller´s Vegetarisches Restaurant & Café in Mannheim

Wir sind eines der größten und bedeutendsten vegetarischen Vollwert-Bio-Restaurants in Deutschland. Seit der Eröffnung 1987 haben ca. 8 Millionen (!) Gäste aus aller Welt unser Restaurant aufgesucht, weil ihnen die Vollwert-Qualität/-Ernährung, der hohe Bio-Anteil (nahezu 100%), das vegetarisch/vegane Speisenangebot (vieles auch für Allergiker / Diabetiker geeignet) wichtig ist.
Wenn dies auch Ihnen ein wichtiges Anliegen ist und Sie eine außergewöhnliche berufliche Aufgabe (mit viel Entwicklungspotenzial) suchen, dann können Sie das bei uns als Betriebsleiter/in oder Restaurant-Leiter/in verwirklichen.
Weitere Informationen über uns finden Sie unter www.hellers-restaurant.de
Die Stellenbeschreibung und Anforderungsprofil etc. unter Aktuelles

Bei Interesse senden Sie uns Ihre aussagekräftige Bewerbung – bevorzugt per E-Mail an: [email protected]
Heller´s Vegetarisches Restaurant & Café GmbH
N 7, 13-15, D-68161 Mannheim

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# Weitere Jobangebote:
Alle Details unter: www.ugb.de/stellenboerse

Forschungsinstitut für Stoffwechselerkrankungen in Mainz sucht
Diätassistenten / Hauswirtschafter als Küchenleitung (m/w)

Handelshaus für Bio-Lebensmittel und Naturkosmetik in Großostheim (BY) sucht
Regionalen Warenmanager (m/w) Biolebensmittel

Therapie-Centrum für Essstörungen (TCE) in München sucht
Diätassistentin/Diätassistenten mit Erfahrung in Gruppenleitung und Einzelgesprächen

Beratungsunternehmen für Gesundheitsmanagement sucht
Mitarbeiter/-in für das Präventionsteam am Standort Essen in Voll- oder Teilzeit

Bio-Hotel bei München sucht
Vegetarischen Koch (m/w)

Ökologischer Anbauverband in Esslingen (BW) sucht
Handels- und Herstellerberater / Key Account Manager (Vollzeit)

Ökologisches Handelsunternehmen in Mammendorf (BY) sucht
Disponent/in im Bereich „Frische“ Bio-Lebensmittel

Bioladen in Soyen (BY) sucht
Fachkraft in Voll- oder Teilzeit (m/w)

Lebenshilfe für Menschen mit Behinderung in Kleinblittersdorf (SL) sucht
Bio-Koch (m/w) für landwirtschaftlichen Betrieb

Biomarkt in Hamburg sucht
Filialleiter (m/w) in Vollzeit

Restaurant in Mainz sucht
Koch (m/w) für regionale Bio-Küche

Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen in Bergheim sucht
Ökotrophologe (m/w) als Leitung der Beratungsstelle

Pflegedienstleister in Frickenhausen (BW) sucht
Hauswirtschaftsleitung (m/w) für verantwortungsvolle Position in Vollzeit

Bio-Supermarktkette in Berlin sucht
Koch (m/w) für Entwicklung eines Speiseplans zum Aufbau eines Caterings

Forschungsinstitut für Stoffwechselerkrankungen in Mainz sucht
Diätassistenten / Hauswirtschafter als Küchenleitung (m/w) in Vollzeit

Biofrischemarkt in Konstanz sucht
stellvertretende Ladenleitung / Fachverkäufer (m/w) in Voll- oder Teilzeit

Bio-Großhandel in Mammendorf (BY) sucht
Einkäufer/in im Bereich "Frische" in Vollzeit

Bio-Bistro in Balingen (BW) sucht
Bio-Koch (m/w) mit Option zur Küchenleitung

Versicherung in Nürnberg sucht
Ernährungsberater/in im Gesundheitsmanagement in Teilzeit

Dr. Rainer Wild-Stiftung in Heidelberg sucht
Geschäftsführer/-in für Stiftung für gesunde Ernährung

Dr. Rainer Wild-Stiftung in Heidelberg sucht
Wissenschaftlichen Mitarbeiter (m/w) für Ernährungsforschung und Wissenstransfer

Bio-Hotel am Starnberger See (BY) sucht
Jungkoch (m/w) mit Offenheit für eine ganzheitliche Biokonzeption

Bio-Kontrollstelle in Hamburg sucht bundesweit
Ernährungswissenschaftler/Lebensmitteltechnologe (m/w) als Bio-Kontrolleur

Großhandel für Naturkost in Überlingen (BW) sucht
Mitarbeiter/in Qualitätssicherung Obst und Gemüse

Bio-Bistro mit Schwerpunkt für nachhaltige Ernährung in Berlin sucht
Köche und Küchenhilfen

Verbraucherzentrale Sachsen-Anhalt in Halle sucht
Ökotrophologen (m/w) als Projektmitarbeiter

Landratsamt in Göppingen (BW) sucht
Ökotrophologen (m/w) in Teilzeit für Kinder- und Erwachsenenbildung

Verlag in Bonn sucht
Ökotrophologe (m/w) als freiberuflichen Chefredakteur mit Schwerpunkt Fitness und Ernährung für Kinder

Bio-Supermarkt in Töpen (BY) sucht
Marktleiter/in in Vollzeit

Vertrieb ökologischer Lebensmittel in Edelsfeld sucht
Engagierten Fahrer (m/w) für die Auslieferung von Naturkost an Privathaushalte

Alle Details unter: www.ugb.de/stellenboerse

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