Carob: Karamell aus der Hülse
Carob scheint etwas in Vergessenheit geraten. Doch ein Blick auf das schokoladenähnliche Pulver lohnt sich. Denn aus ökologischer Sicht schneidet es deutlich besser ab als Kakao. Carob überzeugt zudem mit einem karamellartigen Aroma.
Als Carob bezeichnet man das Fruchtfleisch von Schoten des Johannisbrotbaums (Ceratonia siliqua). Wie Erbsen, Bohnen und Linsen gehört er zur Familie der Hülsenfrüchtler. Daher verwundert es nicht, dass die Schoten flachen, grünen Bohnen recht ähnlich sehen. Heimisch ist der Johannisbrotbaum im Mittelmeerraum sowie in Vorderasien. Neben dem Fruchtfleisch werden vor allem die Samen genutzt und zu Johannisbrotkernmehl vermahlen. Die Lebensmittelindustrie setzt es überwiegend als Verdickungsmittel ein. Zu den Hauptproduktionsländern von Carob zählen Spanien, Italien, die Türkei und Griechenland. Sie ernten insgesamt etwa 160.000 Tonnen im Jahr.
Handarbeit ist gefragt
Die Herstellung von Carobpulver, auch Johannisbrotmehl genannt, ist vergleichsweise simpel. Sobald die Schoten dunkelbraun und trocken sind, werden sie geerntet. Um ein Abbrechen der bruchanfälligen Äste zu vermeiden, wird bei der Verarbeitung nach wie vor auf Handarbeit gesetzt. Nach der Ernte trennen Arbeiter die Samen aus den Schoten und zermahlen sie. Für besonders hochwertiges Carobpulver verwenden manche Hersteller nur die Mittelteile der Schoten, die sie vor dem Vermahlen grob zerkleinern und rösten. So enthält das Pulver am Ende besonders wenig Bitterstoffe, denn diese befinden sich vor allem in den Enden der Schoten.
Ballaststoffreiche Schoten
In puncto Inhaltsstoffen fällt Carob vor allem mit seinem hohen Gehalt an Ballaststoffen positiv auf. Ganze 37 Gramm befinden sich in 100 Gramm Carobpulver. Den größten Teil machen unlösliche Ballaststoffe wie Lignin und Zellulose aus. Unter den Mineralstoffen finden sich vor allem Kalium und Calcium in nennenswerten Mengen. Bei den Vitaminen zeigt sich ein hoher Gehalt an Niacin und Riboflavin. Der süße Geschmack des Pulvers ist auf den Anteil an natürlich vorkommenden Zuckern zurückzuführen. Vieles, was mit Carob zubereitet wird, kommt deshalb ohne oder mit sehr wenig zusätzlicher Süßkraft aus. Reichlich vorhanden sind außerdem sekundäre Pflanzenstoffe, allen voran Flavonoide, Tannine und Phenolsäuren, die allesamt der Gruppe der Polyphenole angehören. Ihnen wird eine Vielzahl gesundheitlicher Vorzüge zugesprochen, darunter antioxidative und antientzündliche Effekte.
Vielseitiger Kakaoersatz
Carob kann überall dort eingesetzt werden, wo klassischerweise Kakaopulver zum Einsatz kommt. So lassen sich damit Pudding, Eiscreme und Aufstriche sowie Riegel, Kekse und Schokolade herstellen. Muffins und Kuchen sowie die dazu passende Glasur gelingen mit dem Pulver ebenso. Auch ein Erfrischungsgetränk ist damit einfach angerührt. Geschmacklich erinnert Carob an Kakao, besitzt aber eine karamellartige Note. Kulinarisch empfehlenswert ist die Kombination aus beiden, da sich die Aromen wunderbar ergänzen.
Wer auf Stimulanzien verzichten möchte, kann bei Carob beherzt zugreifen. Es enthält weder Coffein noch Theobromin. Letzteres ist ein Stimulans, das insbesondere in Kakaobohnen vorkommt. Somit hat Carob keinerlei aufputschende Wirkung und eignet sich deshalb bestens für Kinder oder Schwangere, die möglichst wenig Coffein aufnehmen möchten.
Ökologisch vorn
Carob ist mittlerweile in vielen Variationen erhältlich, vor allem in Reformhäusern und Bioläden. Das gängigste Produkt ist reines Carobpulver. Hersteller bieten zudem nussnougat-ähnliche Aufstriche, Riegel oder schokoladenähnliche Erzeugnisse an, die als sogenannte „Caroblade“ vermarktet werden. Anders als Kakaopulver ist Carob definitiv ein Bio-Nischenprodukt. Der Großteil der hierzulande angebotenen Produkte stammt aus ökologischer Erzeugung. Ein konventionelles Angebot ist eher die Ausnahme.
Wer die entsprechende Fachliteratur durchstöbert, stößt schnell auf eine Vielzahl von Erkrankungen, bei denen Carob Linderung verschaffen soll. In der Türkei beispielsweise wird Carobsaft schon seit der Antike bei der Behandlung von Durchfallerkrankungen eingesetzt. Studien deuten darauf hin, dass Carob cholesterinsenkend wirkt. Für diesen Effekt sind möglicherweise einige der enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe verantwortlich. Durch das Rösten von Carobpulver geht diese Wirkung allerdings zum Teil verloren, da die bei der Bindung von Gallensäuren beteiligten Tannine hierbei beschädigt werden.
Im Gegensatz zur Kakaopflanze, die nur in tropischen Regionen wächst, gedeiht der Johannisbrotbaum im Mittelmeerraum. Folglich werden für den Transport in unsere Supermärkte auch weniger Ressourcen verbraucht. Auch die Arbeitsbedingungen dürften in den Mittelmeerländern besser sein als die nach wie vor von Menschenrechtsorganisationen kritisierten Zustände auf Kakaoplantagen. Der Johannisbrotbaum ist außerdem sehr widerstandsfähig und benötigt fast keine Pestizide, was ihn aus ökologischer Sicht ebenfalls vom Kakaoanbau abhebt. Er ist deswegen auch gut für den Bio-Anbau geeignet. Carob ist aus den genannten Gründen eine nährstoffreiche, ökologische Alternative zu Kakao und zudem frei von Stimulanzien. Gerade für Kinder eine gute Wahl.
Bild © Valentyn Volkov/123RF.com
Stichworte: Carob, Johannisbrotkernmehl, Ballaststoffe, Kakaoersatz, Ceratonia siliqua
Den vollständigen Beitrag lesen Sie in: UGBforum 6/2020
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