Joghurt ohne Kuh: Pflanzlich gehts auch
Soja, Hafer, Erbsen, Cashew, Kokos, Mandeln und Lupinen – die Basis für pflanzlichen Joghurt ist überaus vielfältig. Gab es früher höchstens vereinzelt Alternativen aus Soja zu kaufen, findet man heute selbst im Discounter ein breites Angebot. In puncto Nährstoffe und Qualität lohnt sich ein genauer Blick.
Mit dem Trend zu veganer Ernährung boomt auch die Vielfalt an Joghurt aus rein pflanzlichen Zutaten. Laut EU-Recht dürfen die veganen Produkte übrigens nicht Milch oder Käse und auch nicht Joghurt heißen. Die Herstellung unterscheidet sich jedoch kaum vom Pendant aus Kuhmilch. Auch hier findet die Fermentation in einem Reifungstank statt, in dem die Milchalternativen mit Joghurtbakterien versetzt und warmgehalten werden. Als Starterkulturen sind vor allem die Milchsäurebakterien Streptococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaricus verbreitet. Sie sorgen sowohl bei Milchjoghurt als auch bei den pflanzlichen Alternativen für die Produktion von Milchsäure.
Bei den Pflanzenmilchen ernähren sich die Bakterien nicht von Milchzucker, sondern von den Kohlenhydraten der Ausgangsprodukte. Dabei verwandeln sie die weiße Flüssigkeit in ein cremiges Produkt. Die Zugabe von stärkehaltigen Bindemitteln wie Johannisbrotkernmehl, Pektin oder Guarkernmehl sorgt dafür, dass die pflanzlichen Joghurts meist eine ebenso cremige Konsistenz erreichen wie das herkömmliche Angebot. Manche Hersteller verzichten aber auf einen Zusatz. Zugesetzte Starterkulturen bauen die Kohlenhydrate zu Milchsäure ab, wodurch der typisch säuerliche Geschmack entsteht. Je nach verwendeter Pflanzenmilch ist er unterschiedlich stark ausgeprägt. Meist lässt sich zudem eine für die Pflanzenmilch charakteristische Geschmacksnote herausschmecken. Auch die Fermentation dauert je nach Basismilch unterschiedlich lang.
Große Unterschiede in puncto Nährstoffe
Ob Hafer, Mandel oder Kokos – wie sich die Inhaltsstoffe zusammensetzen, variiert erheblich. Die Nährwerte der Sojaalternative kommen dem Original aus Kuhmilch am nächsten (siehe Tabelle). Beim Energiegehalt liegen Kokos- und Lupinenjoghurts vorn. Die Kokosalternative liefert am meisten Fett, aber am wenigsten Protein.
Die Nährstoffwerte schwanken je nach Hersteller und weiteren Zutaten, zum Beispiel zusätzlichen Zucker. Konventionelle Hersteller setzen ihren pflanzlichen Produkten häufig Calcium, Vitamin B12 und Vitamin D zu. Dadurch stellen die Alternativen eine ebenso gute Calcium- und Vitaminquelle dar wie Milchjoghurts. Biologisch hergestellte Joghurtalternativen dürfen gemäß Öko-Verordnung allerdings nicht mit Vitaminen oder Mineralstoffen angereichert werden. Sie setzen aber teilweise eine calciumhaltige Alge zu.
Weitere Unterschiede zwischen konventionellem und Bioangebot hat das Öko-Test-Magazin im letzten Jahr gefunden. Dazu haben die Tester:innen 22 vegane Joghurts genauer betrachtet. Die Bioprodukte punkteten aufgrund der Inhaltsstoffe, der Konsistenz und des Geschmacks und enthielten keine Pestizid- oder Mineralölrückstände. Zehn der dreizehn getesteten Biojoghurts erhielten die Note „sehr gut“, die übrigen drei ein „gut“. Einige konventionelle Pflanzenjoghurts enthielten dagegen Phosphate, Aromen oder Rückstände von Glyphosat.
Bei Nachhaltigkeit weit vorne
Hinsichtlich nachhaltiger Kriterien liegt Hafer aufgrund des regionalen Anbaus ganz vorn. Auch Lupinen stammen aus heimischem Anbau. Die meisten Hersteller von Sojajoghurt verwenden europäisch angebaute Sojabohnen, Biohersteller tun dies ausschließlich. Mandeln, Cashew- oder Kokosnüsse müssen dagegen importiert werden, was lange Transportwege und entsprechende Emissionen mit sich bringt. Die Mandeln für Mandelmilch und -joghurt kommen zwar vereinzelt aus Südeuropa, häufig allerdings aus Kalifornien. Da es an der Westküste der USA sehr heiß und trocken ist, wird für den Mandelanbau eine Menge Wasser verbraucht. Für einen Liter Mandelmilch werden etwa 6000 Liter Wasser benötigt.
Bei einem Vergleich der Emissionen an Treibhaugasen schneiden die pflanzlichen Alternativen durchweg besser ab als Kuhmilch. Das Institut für Energie und Umweltforschung (ifeu) hat 2020 den ökologischen Fußabdruck in Kilogramm CO2-Äquivalenten (CO2-Äq.) pro Kilogramm Lebensmittel für zahlreiche Produkte berechnet. Danach verursacht Sojajoghurt nur 0,6 CO2-Äq. gegenüber 1,7 bei herkömmlichem Joghurt. Pflanzendrinks wie Hafer-, Mandel- oder Sojamilch belasten nur mit 0,3-0,4 CO2-Äq. die Umwelt, während es bei Kuhmilch mit 1,4 CO2-Äq mehr als das Dreifache ist.
Ein Manko bei den veganen Alternativen ist, dass sie fast immer in Einwegverpackungen im Kühlregal stehen, während klassischer Joghurt vor allem in der 500-Gramm-Variante vielfach im Mehrwegglas zu haben ist.
Selbst Joghurt machen spart Müll
Ein weiterer Nachteil der pflanzlichen Alternativen ist der recht hohe Preis. Sparsamer und müllsparend ist es, ihn einfach selbst zuzubereiten. Dafür braucht es nur zwei Zutaten: Pflanzenmilch und Joghurtkulturen, eventuell noch ein Verdickungsmittel. Für die Kulturen kann man fertiges Joghurtpulver verwenden oder eine bestimmte Menge an fertigem Joghurt. Auf 500 Milliliter Milch kommen rund 100 Gramm Joghurt. Mit einem Joghurtbereiter, der für eine konstante Temperatur sorgt, gelingt die Zubereitung am besten.
Im Ofen lässt sich Joghurt ebenfalls herstellen. Dazu wird die Pflanzenmilch zunächst auf 38-40 Grad Celsius erwärmt, dann der fertige Joghurt hinzugefügt, in der Milch gut verteilt und in ein großes Glas gefüllt. Das Ganze mit Küchenpapier oder einem luftdurchlässigen Tuch abdecken, damit die Bakterien weiter atmen können. Nun kommt das Glas für etwa 10-12 Stunden in den 40 Grad warmen Backofen; nach einer Stunde ausschalten, die Restwärme reicht für die Fermentierung aus. Den Joghurt im Kühlschrank noch zehn Stunden nachdicken lassen. Ohne Strom gelingt die Joghurtproduktion in einer gut isolierten Box, die einen zusätzlichen Behälter für heißes Wasser enthält. So hält sich die Temperatur über etwa 12 Stunden halbwegs konstant.
Bild © Larisa Lundowskaja/stock.adobe.com
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Dieser Beitrag ist erschienen in: UGBforum 5/2022
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